Chi siamo

Profilo aziendale
Prometeo nasce nel 1991 come azienda di produzione e trasformazione di cereali e legumi biologici avvalendosi di un proprio impianto di selezione e decorticazione. Il farro - la specie dicocco Triticum dicoccum in particolare - è stato da sempre il cereale prediletto sul quale l'azienda ha posto tutti gli sforzi. L'aumento della domanda di questo prodotto ha fatto maturare l'esigenza di dedicarsi esclusivamente alla trasformazione affidando la produzione ad aziende agricole di fiducia che coltivano per Prometeo dietro contratto. Dal 1998 Prometeo opera in una nuova sede, a Urbino, dove sono ubicati gli impianti di trasformazione e di selezione del seme, le strutture di stoccaggio di parte della materia prima, del semilavorato e dei prodotti finiti. La struttura è in continuo ampliamento al fine di aumentare gli standard di qualità, migliorare l'organizzazione del lavoro e rispondere la meglio alle richieste del mercato.

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Il territorio e la produzione
La sede urbinate, nell'entroterra marchigiano, molto vicina alla Romagna e a pochi chilometri dalla verde Umbria, consente a Prometeo di operare in un territorio ben ancorato alle tradizioni del Centro Italia e nello stesso tempo essere agevolmente collegata con le aree più intensamente commerciali del Nord. É soprattutto ai produttori agricoli delle regioni centrali, in aree particolarmente vocate, per lo più zone di alta collina, dove è rimasta salda la cultura e la coltura del farro, che Prometeo si rivolge per il suo fabbisogno.

Infatti, in questi areali è tipica la coltivazione del dicocco, il farro per antonomasia, il farro del Mediterraneo, quello maggiormente utilizzato da Prometeo. L'azienda stipula contratti di coltivazione con i produttori agricoli, fornisce il seme di determinate varietà locali o loro selezioni, lavorato presso i propri impianti, segue con l'agricoltore tutto il ciclo colturale al fine di garantire il miglior risultato produttivo e qualitativo, organizza lo stoccaggio e il conferimento del prodotto.
E' così garantita la completa tracciabilità di tutto il processo.

Per migliorare ulteriormente l'aspetto qualitativo del prodotto, Prometeo seleziona i propri fornitori anche per zone di produzione, cercando prevalentemente aziende agricole di alta collina e montagna dove le produzioni sono quantitativamente limitate, ma con un livello qualitativo migliore in senso lato. Questi elementi consentono di delineare un vero e proprio processo di filiera e di tracciare completamente la produzione, dal seme, alla coltivazione, fino al prodotto finale per il quale Prometeo vuole offrire il massimo delle garanzie al consumatore. I prodotti biologici, inoltre, sono controllati e certificati, dall'acquisto della materia prima alle diverse fasi della trasformazione fino alla vendita, dall'Istituto Mediterraneo di Certificazione (IMC), uno degli organismi autorizzati in sede ministeriale alla certificazione. I produttori in relazione alle indicazioni di Prometeo consegnano il farro presso i centri di stoccaggio convenzionati oppure direttamente presso gli stabilimenti di Canavaccio di Urbino, dove la lavorazione è immediata. La granella vestita è inizialmente sottoposta a sbramatura (eliminazione meccanica di glume e glumelle con ottenimento di granella nuda integrale), quindi alla perlatura o decorticazione (eliminazione del pericarpo, lo strato esterno della cariosside, ottenendo granella semi-perlata o perlata) o alla spezzatura (frantumazione in piccole parti della cariosside, ottenendo il "tritello", detto "spezzato di farro"). Tutte le fasi sono precedute da un'accurata fase di pulitura e selezione della materia prima. Il prodotto "semilavorato" cosî ottenuto può essere destinato alla vendita all'ingrosso o a successive fasi di trasformazione (molitura, pastificazione, soffiatura) alcune delle quali eseguite per conto di Prometeo da aziende esterne collaboratrici, opportunamente scelte, anch'esse assoggettate al controllo dell'IMC nel caso di produzioni biologiche.

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Prometeo e il farro
Prometeo impiega quasi totalmente granella di farro dicocco o farro medio (Triticum dicoccum), utilizza una piccola quantità di farro spelta (T. spelta) e recentemente ha introdotto anche il farro piccolo o monococco (T. monococcum). In tutti i casi si tratta di esclusiva produzione nazionale e le tre specie sono opportunamente diversificate nel processo di trasformazione e distribuzione in relazione all'uso richiesto.
Il T. spelta ha una granella farinosa, come quella del frumento tenero, non adatta all'uso diretto dei "semilavorati", fornisce una farina con caratteristiche adatte alla preparazione di impasti e prodotti da forno, pertanto Prometeo lo lavora soltanto per la fornitura a forni, generalmente per la produzione di pane e dolci.
Il farro piccolo è destinato ad usi molto particolari, soprattutto nell'ambito dei prodotti ad alto valore funzionale e nutrizionale, le farine presentano una elevata colorazione gialla, hanno un elevato contenuto proteico, ma minore contenuto in glutine.
Nel caso del T. dicoccum Prometeo utilizza varietà locali o loro selezioni con caratteristiche diversificate. Quelle autoctone dell'Italia centrale hanno, prevalentemente, granella a frattura vitrea (tipo frumento duro) adatta alla pastificazione, mentre le popolazioni meridionali e quella della Garfagnana sono adatte all'utilizzo come granella sbramata, intera o perlata, perché hanno una cariosside a frattura farinosa (tipo frumento tenero).

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La politica di Prometeo nella salvaguardia delle varietà locali
Prometeo è convinta che un'azione di valorizzazione del farro è opportuna e necessaria e deve essere mirata, per quanto riguarda le Marche e le altre regioni dell'Italia centrale, al Triticum dicoccum, la specie di frumento vestito che merita maggiore attenzione per l'ampia diffusione nei secoli e per il solido legame storico-culturale con la nostra terra.

Il legame con il territorio da una parte e il forte rischio di erosione genetica dall'altra sono appannaggio esclusivamente delle varietà locali, equivale a dire delle popolazioni coltivate da sempre dagli agricoltori in un determinato areale, dove sono coevolute con l'uomo e con l'ambiente, conservandosi fino ad oggi. Esse sono una preziosissima fonte di variabilità genetica che deve essere inequivocabilmente conservata, ma nello stesso tempo "sfruttata", coltivandola. Il farro dicocco, per ragioni di mercato e di concorrenza di altri cereali come i frumenti teneri e duri, non è stata mai oggetto di miglioramento genetico fino a pochi anni fa, quando c'è stata una generale ripresa di interesse da più parti, dal mondo scientifico a quello produttivo alla trasformazione.

Oggi, quindi, sono disponibili nuovi genotipi frutto di questa attività, sia derivati da programmi di selezione entro popolazioni naturali, sia da programmi di incrocio con il frumento duro. Inoltre, data la contingente euforia del momento su tutti i prodotti locali e tipici in generale, e sul farro in particolare, spesso senza le opportune conoscenze tecniche e scientifiche, si corre il rischio reale di "inquinamento" delle varietà locali sia per coltivazioni promiscue sia per la possibile introduzione - il che sarebbe ancora più grave - di queste ultime negli areali autoctoni di coltivazione dove c'è ancora la relativa certezza che alcuni agricoltori, soprattutto anziani, mantengano le popolazioni locali.

Questo "inquinamento" può significare, nell'arco anche di pochi anni, la scomparsa dell'identità genetica del materiale autoctono e quindi la sua perdita definitiva. Pertanto, memori dell'inestimabile valore di questo patrimonio genetico e culturale allo stesso tempo e della necessità della sua conservazione, la cui forma più adeguata appare oggi la conservazione aziendale (on farm conservation), cioè la coltivazione in azienda, Prometeo ha organizzato la propria attività diversificando idoneamente le varietà locali da altri genotipi ed ha creato questo marchio per contraddistinguerle nei prodotti finiti.
E' in tale direzione, tra l'altro, che si stanno orientando programmi ed interventi di più istituzioni, sia scientifiche sia locali ( esempio 1 | esempio 2 ) .

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